全球目前有26%的溫室氣體排放來自於食品產業鏈，其中包括土地利用、淡水抽取、畜牧養殖及運輸等。在社會的日漸重視之下，食品碳足跡議題將可能改變該產業的發展路徑與大眾飲食習慣。因此，無論是生產地點的選擇、產品優化與轉型，抑或是製程改善都是食品業者將要面臨的風險或機會。
飲食裡的碳足跡
在全球貿易熱絡的背景下，飲食的選擇愈趨多樣化。過去大眾可能會優先考慮食物帶來的飽足感、營養成分等；然而，隨著減碳意識高漲，越來越多消費者也會將食物的碳足跡納入考量。下圖一與圖二分別從不同角度探討食物種類與碳足跡間的關係，其排放量已將生產、加工、運輸、包裝和零售等過程納入計算。圖一舉常見的肉類及魚類為例，其中牛肉毫無疑問居碳排放量之首。
生產牛肉過程中有56%的排放來自牛隻排氣所產生的甲烷，其溫室效應相當於同體積二氧化碳的25倍。其次則來自改變土地用途，佔了23%。飼養牛隻需要比其他牲畜更大面積的農地，為此企業大量砍伐森林闢地，儲存在樹木、植物及泥土中的碳因而被釋放到大氣中，使得牛肉的碳排遠高於其他肉類。
繼牛肉之後，排放高低依序為羊肉、豬肉、海鮮及雞肉。值得注意的是，素肉型的產品排放明顯低於其他肉類，差距可達十至一百倍；透過圖二也不難發現，消費者常食用的咖哩、披薩及漢堡，若改以素食的方式製作，其排放量可以減少至少三倍以上。因減碳成效顯著，因此近年全球素食人口快速增加，「無肉經濟」的商業潛力正在崛起。
圖一、每公斤魚及肉類產生的碳排放量1
圖二、素食與肉類產品的排放差異
產品競爭力——產地差異之影響
除了食物種類的差異之外，生產地也是造成碳足跡差距的原因之一。以上述提及的牛肉而言，拉丁美洲在全球生產地中的溫室氣體排放最高（見下圖三）。這並非源自牛的品種差異，而是土地利用方式不同所造成的結果。
在歐洲或北美洲等地，有八成的牛肉生產會伴隨著其他乳製品的生成，也就是說，其環境成本是兩者共同分擔的；且這些產地多以穀物和飼料餵養，大幅減少了土地的使用。反觀南美洲，其牛隻多為天然放牧的草飼牛，有伴隨乳製品生產的比例則僅佔三成；加上當地許多大面積的牧場已退化，業者需要砍伐更多森林、開闢更多土地來飼養牛隻，故導致相對大量的碳排放。
除了土地之於牛肉的例子之外，電力、運輸方式、淡水資源等也都會影響食物生命週期的碳足跡，故任何類型的食品在未來都需要更謹慎的考慮其生產方式與地點。
圖三、各地區生產一公斤牛肉的碳足跡差異
從挑戰中找出路
對食品業者而言，人們飲食習慣改變與減碳風潮崛起固然是個挑戰，但也不失是個機會。針對不同類型的食品，企業應該更了解自身的排放源，才能有效地減少碳足跡並搭上這波友善環境的商機。舉例來說，蔬果的主要排放源常是運輸階段與廢棄階段（各約佔30％），因此智能控制產量或選擇更環保的運輸方式可能是最有效率的減碳方式。
然而，以生產豆腐而言，碳排放則多半來自加工階段，其過程需要大量的水，這些水難以滲回地下被重新吸收，因此如何妥善處理廢水便成為企業改善的關鍵。綜上所述，食品業者現階段須採取的行動可以從計算產品碳足跡著手，接著了解該產品在全球的排放競爭力，再進一步佈局優化（減少碳排）或是轉型（例如搶攻無肉市場）的路徑，以期在新的競逐賽上脫穎而出。
1 數據來源為Poore & Nemecek。
