全球目前有26%的温室气体排放来自于食品产业链，其中包括土地利用、淡水抽取、畜牧养殖及运输等。在社会的日渐重视之下，食品碳足迹议题将可能改变该产业的发展路径与大众饮食习惯。因此，无论是生产地点的选择、产品优化与转型，抑或是制程改善都是食品业者将要面临的风险或机会。
饮食里的碳足迹
在全球贸易热络的背景下，饮食的选择愈趋多样化。过去大众可能会优先考虑食物带来的饱足感、营养成分等；然而，随着减碳意识高涨，越来越多消费者也会将食物的碳足迹纳入考虑。
下图一与图二分别从不同角度探讨食物种类与碳足迹间的关系，其排放量已将生产、加工、运输、包装和零售等过程纳入计算。图一举常见的肉类及鱼类为例，其中牛肉毫无疑问居碳排放量之首。生产牛肉过程中有56%的排放来自牛只排气所产生的甲烷，其温室效应相当于同体积二氧化碳的25倍。其次则来自改变土地用途，占了23%。饲养牛只需要比其他牲畜更大面积的农地，为此企业大量砍伐森林辟地，储存在树木、植物及泥土中的碳因而被释放到大气中，使得牛肉的碳排远高于其他肉类。
继牛肉之后，排放高低依序为羊肉、猪肉、海鲜及鸡肉。值得注意的是，素肉型的产品排放明显低于其他肉类，差距可达十至一百倍；透过图二也不难发现，消费者常食用的咖哩、披萨及汉堡，若改以素食的方式制作，其排放量可以减少至少三倍以上。因减碳成效显著，因此近年全球素食人口快速增加，「无肉经济」的商业潜力正在崛起。
图一、每公斤鱼及肉类产生的碳排放量1
图二、素食与肉类产品的排放差异
产品竞争力——产地差异之影响
除了食物种类的差异之外，生产地也是造成碳足迹差距的原因之一。以上述提及的牛肉而言，拉丁美洲在全球生产地中的温室气体排放最高（见下图三）。这并非源自牛的品种差异，而是土地利用方式不同所造成的结果。
在欧洲或北美洲等地，有八成的牛肉生产会伴随着其他乳制品的生成，也就是说，其环境成本是两者共同分担的；且这些产地多以谷物和饲料喂养，大幅减少了土地的使用。反观南美洲，其牛只多为天然放牧的草饲牛，有伴随乳制品生产的比例则仅占三成；加上当地许多大面积的牧场已退化，业者需要砍伐更多森林、开辟更多土地来饲养牛只，故导致相对大量的碳排放。
除了土地之于牛肉的例子之外，电力、运输方式、淡水资源等也都会影响食物生命周期的碳足迹，故任何类型的食品在未来都需要更谨慎的考虑其生产方式与地点。
图三、各地区生产一公斤牛肉的碳足迹差异
从挑战中找出路
对食品业者而言，人们饮食习惯改变与减碳风潮崛起固然是个挑战，但也不失是个机会。针对不同类型的食品，企业应该更了解自身的排放源，才能有效地减少碳足迹并搭上这波友善环境的商机。举例来说，蔬果的主要排放源常是运输阶段与废弃阶段（各约占30％），因此智能控制产量或选择更环保的运输方式可能是最有效率的减碳方式。
然而，以生产豆腐而言，碳排放则多半来自加工阶段，其过程需要大量的水，这些水难以渗回地下被重新吸收，因此如何妥善处理废水便成为企业改善的关键。综上所述，食品业者现阶段须采取的行动可以从计算产品碳足迹着手，接着了解该产品在全球的排放竞争力，再进一步布局优化（减少碳排）或是转型（例如抢攻无肉市场）的路径，以期在新的竞逐赛上脱颖而出。
1 数据来源为Poore & Nemecek。